Для производства мясных продуктов используют мясо убойных животных и птицы различных видов и около 80% всего мясного сырья представляют говядина и свинина, в связи с чем переработка крупного рогатого скота является задачей первостепенной важности.

Убойный цех имеет различное технологическое оборудование: весы, бокс оглушения, электрошоковое устройство для крупного рогатого скота, вешала, площадка подъёмно-опускная, шкуросъёмное устройство, столы технологические, пилы для распиловки на полутуши, подвесной путь с кронштейнами, разнога, мойка со стерилизатором и др. Режим работы убойного цеха регламентирует технологическую последовательность, порядок выполнения операций и технологические режимы в цехе с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, Санитарных правил для предприятий мясной промышленности и Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Убойный цех проводит технологическую переработку крупного рогатого скота по схеме: подача скота на переработку; подъём животных на путь обескровливания; обескровливание; забеловка и съём шкуры; извлечение из туш внутренних органов; зачистка туш; ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих участках); клеймение; навешивание на рамы; взвешивание; передача туш на холодильник.

Технологический процесс убоя начинается с предубойной подготовки животных путём 24-часовой выдержки их в загонах (животных не кормят, но дачу воды не ограничивают). Это даёт возможность отдохнуть животному после транспортировки и одновременно обеспечивает удаление из организма продуктов обмена, отрицательно влияющих на качество мяса.

Убойный цех выполняет убой скота и разделку туш с соблюдением последовательности операций: оглушение, обескровливание, забеловка и съём шкуры, извлечение внутренних органов, распиловка туш, оценка качества мяса, взвешивание.

Оглушение в убойном цехе осуществляется либо механическим способом (удар в лобную часть деревянным молотком с металлическим поясом по краям), либо электрическим способом (электрооглушение переменным током напряжением до 200 В при силе тока до 1,5 А). После оглушения крупный рогатый скот подвешивают за задние конечности с помощью лебёдки на подвесной путь, а пищевод отделяют от прилегающих тканей и перевязывают.

Далее в убойном цехе проводят обескровливание в вертикальном положении туши. При вертикальном положении туши обеспечивается лучшее состояние мяса и мест убоя.

Съём шкур составляет 30 …40% времени, затрачиваемого на переработку животных, и включает забеловку (частичный съём вручную) и окончательный съём шкуры с помощью механических средств.

Внутренние органы удаляют не позднее чем через 45 мин после обескровливания туши, так как кишечник животного содержит огромное количество разнообразной микрофлоры, быстро распространяющейся в окружающие ткани. Несвоевременное извлечение внутренних органов ведёт к распаду тканей и накоплению ядовитых продуктов. Перед извлечением внутренних органов из туш крупного рогатого скота, разрубают грудную кость по средней линии, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта. Для извлечения внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии живота, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника.
После нутровки туши крупного рогатого скота в убойном цехе делят на продольные полутуши (разрубают топором, секачом или распиливают пилой). Туши разделяют вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков.

Зачистка туш в убойном цехе –ответственная операция, влияющая на качество и выход мяса. При этом в тушах отделяют почки и окружающий их жир, удаляют кровоподтёки, остатки внутренних органов, механические загрязнения. После зачистки туши (полутуши) промывают чистой тёплой водой (25 …35 0С) с внутренней стороны, удаляют загрязнения кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта. С наружной стороны туши моют только при их загрязнении. Мойку туш проводят щетками-душами и поливом из шлангов, что позволяет удалять не только загрязнения, но и микрофлору.
После зачистки и мойки туши (полутуши) подвергают товарной обработке, ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению.

Полученное мясо требует быстрого и качественного охлаждения, так как нехватка морозильных камер или недостаточная их мощность могут привести к порче мяса. В практике поступившее мясо охлаждают либо контактным способом (в водной среде), либо бесконтактным (в воздушных туннелях). Достаточное количество морозильных камер обеспечивает сохранение требуемого качества мяса на время до отправки потребителю.

Рассмотрим особенности заготовки мяса. Существуют нормативы, согласно которым, убой животных и птицы проводится с разрешения ветеринарной службы. Для этого птица и скот проходят ветеринарный осмотр. Ветеринарная служба проводит тщательную проверку поступивших животных. Старые (некондиционные)или больные незаразными болезнями животные проходят выбраковку. Только получив заключение от ветеринарного врача и лаборатории, животные и птица поступают в убойный цех. Этапы получения туш мяса таковы:

1. оглушение; 
2. обескровливание; 
3. снятие шкуры; 
4. разделка туши.

Правила убоя и переработки животных и птицы контролируются специалистами цеха и ветеринарным врачом. В цеху предусмотрено оборудование для получения мясных тушек и утилизации полученных отходов. Полученное мясо требует быстрого и качественного охлаждения. Недостаточное количество морозильных камер или слабая мощность может привести к порче мяса. Охлаждение мяса проводятся двумя способами: контактным (в воде) или в воздушных туннелях. Первый способ при нарушениях технологического процесса приведет к обсеменению патогенной микрофлорой. Второй способ является энергоемким. 80% заготавливаемого мяса за рубежом проходит охлаждение именно в воде.Разработки наших специалистов позволили объединить два метода. При этом мясо проходит водное охлаждение, а затем поступает в воздушные туннели. Достаточное количество морозильных камер позволяет сохранить мясо до отправки потребителю. Специалисты цеха следят и за правильной переработкой и утилизацией отходов.

Например, перо удаляется методом гидросмыва, собирается в емкости для дальнейшей утилизации.

Отходы из отдела потрошения собираются в закрытые емкости. Существует два способа сбора:

1. гидротранспортировка; 
2.передувка сжатым воздухом по трубам.

Второй применяется повсеместно, так как является более безопасным. Это позволяет переработать отходы в мясокостную муку, исключив контакт с бактериологической средой. Маленькая экскурсия в убойный цех показала необходимость соблюдения жесткого ветеринарного контроля.